一百家子拨御面

　　河北承德吃荞麦的方法很多，最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。
　　张三营原名“一百家子”，据《承德府志》及《隆化县志》记载，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫（康熙四十二年所建）。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后，御前太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，还当即吟诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华，耐可行宫逢九日，雅宜应节见黄花，朱提分赐一千骑，文绮均颁甘九家，苏对何妨频令预，由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此，拨面改名“拨御面”，一百家子白荞面名声大震，姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里，皇帝、后妃的食谱中，又增加了“拨御面”一款。
　　解放后，张三营的“何家面铺”曾远近闻名，可惜在十年动乱中店铺倒闭，工艺失传。70年代后期，青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年，辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客，都赞不绝口。
　　拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内，浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪，风味独特，并有开胃健脾、降低血压的功能。
　　特点：白荞面面洁白如雪，风味独特，常食拨御面有开胃健稗、降低面压的功效。
　　承德吃荞面的方法很多，最享盛誉的当推隆化县张三营镇的拨御面。
　　拨御面工艺由当地姜氏兄弟创造。解放后，张三营的何家面铺经营拨御面曾远近闻名，可惜店铺倒闭，工艺失传。20世纪70年代后期，青年厨师辛占武经调查、实践，恢复了这一传统技艺。1981年，辛占武应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出四名徒弟。凡吃过拨御面的国内外宾客，都赞不绝口。
　　制作方法：
　　［原料］一百家子的白荞面、老鸡汤，猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。
　　［工艺］
　　磨面：将荞麦中的砂子、尘土等杂质挑净；用石头吊磨将荞麦皮除掉，并将磨出的荞麦米单独放在一处；用簸箕簸去荞麦米中的皮、杂质，使荞麦米洁净无尘；将荞麦米拌上净水闷2至4小时，达到手攥成团，手松即散的程度；用吊磨把麦面磨出，然后加工过箩。经过这样多次加工，去粗取精，每50公斤荞麦仅出白荞面20公斤左右。
　　拨面：先将荞麦面的一部分用滚开水烫过和好，另一部分则用冷水和匀。春夏秋冬四季各有不同烫法：春秋季需烫五分之三，夏季只烫四分之一，冬季则需烫五分之二；然后将面揉成一团，饧10分钟以上；把面放在拨面板上，面板的一端顶住滚水锅沿，用拨刀向滚水锅中拨面。拨面时，腕子用劲，要求快、准、均、细。
　　制卤：用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做卤，浇在拨面上即可。